Nowak: Ja tylko bardzo dobrze jem

Fot. Janusz Paliwoda / Festiwal Singera / Facebook

Maciej Nowak kieruje w tym roku Kuchnią Mamy Soni, czyli kulinarną odsłoną Festiwalu Warszawa Singera. Rozmawiamy z nim o kulinariach, żydowskich przysmakach i gefilte fisz Gołdy Tencer.

Na placu Grzybowskim kiedyś była tylko jedna restauracja, teraz jest ich około dwudziestu. Myśli Pan, że mieszkańcy Warszawy są zainteresowani poszukiwaniem żydowskich smaków?

Kariera Festiwalu Singera w ciągu ostatnich trzynastu lat pokazuje, że Warszawa jest zainteresowana również swoją żydowską przeszłością. Do tej pory to były eksploracje w zakresie historii, folkloru, muzyki żydowskiej, tańca i teatru, ale – tak jak to się dzieje na całym świecie – kultura zagarnia również i kulinaria. Odkryliśmy, że są one także wehikułem wartości kulturowych. Ten proces dotyczy też kulinariów żydowskich. Oczywiście, to nie będzie kuchnia ortodoksyjna, prawdopodobnie nie będzie zgodna z zasadami kaszrutu. Ale będzie to kuchnia, która swoimi aromatami, smakami będzie przywoływała na myśl klimat żydowski. Tym bardziej, że nie ma jednej tradycji żydowskiej. To tylko nam się tak wydaje. Ta plotka o spisku żydowskiej jedności…

Jest zupełnie nieprawdziwa.

Tak. I tych kulinarnych żydowskich specjałów i tradycji jest bardzo wiele. Dzisiaj nie można myśleć o kuchni żydowskiej bez wpływów Lewantu, Bliskiego Wschodu. Dzisiaj humus jest też potrawą żydowską. To, co pojawi się w kilkunastu restauracjach wokół placu Grzybowskiego, to będą raczej sentymentalne przywołania. Mam takie przekonanie, że jeśli chcemy pamiętać tych ludzi, którzy z nami mieszkali, zostali zamordowani i których dzisiaj tak bardzo brakuje, to właśnie przez smak i przez zapach odczujemy ich najbardziej dotkliwie. Nie intelektualnie, nie spekulatywnie. Dopiero, jak poczujemy smak migdałów, fig, skórki pomarańczowej, czy cynamonu, szafranu, aromat smalcu gęsiego, słodko-piekący smak cebuli, być może odczujemy duchy tamtych ludzi bardzo blisko.

Jakich potraw będzie można spróbować podczas Festiwalu?

Z pewnością czulentu, czyli bardzo klasycznej potrawy. Będą bajgle i nawet odbędzie się warsztat ich pieczenia. Będą też propozycje izraelskie – humus lub jego nasza wersja, czyli bobus.

Bobus?

Pasta z bobu. A dlaczego nie? To przecież to ta sama grupa roślin strączkowych.

A jaka jest Pana ulubiona potrawa kuchni żydowskiej?

Lubię radykalnie aszkenazyjską kuchnię – czulent i gefilte fisz, według przepisu mamy Soni, czyli mamy Gołdy Tencer. Jestem dumny, że już kilka razy Gołda zapraszała mnie do siebie do domu i tę gefilte fisz jadłem To jest faszerowany karp – zmielonym mięsem karpia wypełnia się zdjętą wcześniej skórkę. To wymaga zdolności ekwilibrystycznych. Następnie rybę zalewa się galaretą. Ja w ogóle nie gotuję…

Pan nie gotuje? Jak to?

Ja tylko bardzo dobrze jem. Jak pomyślę o skali komplikacji i umiejętnościach tych niegdysiejszych żydowskich gospodyń, to absolutne chapeau bas. One to gotowały właściwie co tydzień!

Byłem niedawno w Bnei Brak. Pojechałem tam specjalnie w piątek, koło południa, żeby poczuć klimat szabasu. I to było dziwne, bo zrozumiałem, że szabat to jest jak Wigilia, tylko że co tydzień. Ten sam harmider, podenerwowanie, ludzie stoją w kolejkach do piekarni, potem idą szybko do domu i starają się, żeby przed zmierzchem ze wszystkim zdążyć. Oni tę Wigilię mają co tydzień, a my tylko raz w roku.

Rozmawiała: Katarzyna Markusz

Festiwal kulinarny „Kuchnia mamy Soni” odbywa się w ramach XIII Festiwalu Kultury żydowskiej Warszawa Singera. To seria wydarzeń promujących żydowską kuchnię. Odbędą się pokazy i warsztaty kulinarne, a restauracje i bary działające wokół placu Grzybowskiego przygotują potrawy inspirowane przysmakami dawnych mieszkańców Grzybowa. Na najlepsze z nich będzie można głosować w ramach plebiscytu. Więcej informacji i festiwalowe menu: http://www.festiwalsingera.pl/wp-content/uploads/2016/08/PROGRAM-FESTIWALU-KULINARNEGO.pdf



About the Author

Katarzyna Markusz

Dziennikarka od 2001 roku, zajmująca się historią i kulturą polskich Żydów, prowadząca badania dotyczące społeczności żydowskiej w Sokołowie Podlaskim. Redaktor naczelna Jewish.pl.